Babka al cioccolato- Chocolate babka (Ottolenghi recipe) · Frames of sugar - Fotogrammi di zucchero (2024)

(English version below) Credo che sia legittima questa voglia di brioche, cappuccini e tè caldi che mi assale in questi giorni, nonostante il mese di maggio. Le temperature continuano a essere basse e i frequenti acquazzoni mi mettono tanta voglia di impastare lievitati.
Da qualche mese ormai sto cercando di limitare l’assunzione di zuccheri, mi concedo un dolcetto (biscotto, brioche o fetta di torta che sia, rigorosamente fatto in casa) solo a colazione e di tanto in tanto nei week end.
Il momento della colazione, già importante, è divenuto sacrosanto: questa Babka mi ha talmente soddisfatto che spero di trovare un pochino di tempo libero per poterlo preparare ancora, magari con semi di papavero e confettura di fragole…che ne dite?
Ci ho messo giorni e giorni a pubblicare questa ricetta, ultimante dedico molto del mio tempo libero a cucinare per me stessa e a fare le foto per il blog, ho molte ricette che mi sono piaciute da proporvi ma ecco che, appena ho qualche minuto per me stessa, lo dedico alla fotografia e alla cucina e il tempo da passare davanti al pc, per fare l’editing delle foto e scrivere i testi, svanisce completamente. Quello di procrastinare pare ancora sia l’unico sport in cui sembro eccellere…
La ricetta è quella dello chef israeliano Ottolenghi, presa dal blog di Martina Trattoria da Martina, una vera garanzia. Ottolenghi aromatizza la Babka con la scorza di limone, ma io preferisco abbinare il cioccolato con la vaniglia o la scorza d’arancia, quando di stagione. E’ una brioche soffice come una nuvola, dolce al punto giusto, talmente buona che come me, una volta provata, non vedrete l’ora di prepararla ancora.

Babka al cioccolato (di Ottolenghi)
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 30X10 cm
330 g di farina w330, specifica per brioche (se non la trovi puoi usare una comune Manitoba)
60 g di zucchero fine
2,5 g di lievito di birra secco
2 uova grandi
70 g di acqua fredda di frigo
1/4 di cucchiaino di sale
½ cucchiaino di estratto di vaniglia (scorza di limone o scorza d’arancia se di stagione)
90 g di burro tagliato a pezzetti (più altro per ungere lo stampo)
Per il ripieno
30 g di zucchero a velo
18 g di cacao amaro
80 g di cioccolato fondente di buona qualità
70 g di burro fuso
60 g di nocciole
1 cucchiaio di zucchero
Per lo sciroppo
150 g di zucchero
90 g di acqua

Ponete la farina setacciata nella ciotola dell’impastatrice (o in un terrina se impastate a mano) assieme al lievito secco. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, le 2 uova e tutta l’acqua.
Azionate l’impastatrice a bassa velocità per 5 minuti circa, finché l’impasto si sarà compattato, aumentate leggermente la velocità dell’impastatrice e iniziate ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta. Non aggiungete un secondo pezzo di burro se il primo non è stato completamente assorbito.
Prestate attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e non superi i 26/27°. Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo, rovesciatelo su un piano di lavoro fresco, di marmo, oppure ponetelo in frigo.
Impastate con energia, di tanto in tanto, con una spatola, staccate l’impasto dai bordi e dal fondo e rovesciatelo, impastate fino a ottenere un composto perfettamente incordato, che si avvolge attorno al gancio, si stacca perfettamente dai bordi della ciotola , è molto elastico e non si spezza: stendetelo con le dita, dovrà fare “il velo” senza rompersi. Ponetelo in una ciotola leggermente unta con il burro, coprite con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per una notte in frigorifero.
Preparate il ripieno: sciogliete il cioccolato insieme al burro a bagnomaria. Unite quindi i 30 g di zucchero a velo e i 18 g di cacao amaro. Mescolate bene con una frusta per sciogliere eventuali grumi. Lasciate raffreddare fino a quando avrete ottenuto una crema spalmabile, densa.
Tritate le nocciole grossolanamente.
Prelevate l’impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro con un velo di farina e adagiateci l’impasto. Stendetelo in un rettangolo di circa 40 x 30 cm e circa 1 cm di spessore.
Spalmate la superficie con la crema al cioccolato preparata in precedenza, lasciando però un perimetro di 2 cm libero tutto attorno. Unite le nocciole tritate sopra lo strato di cioccolato e cospargete con il cucchiaio di zucchero. Arrotolate dal lato lungo, tenendo la parte di giuntura rivolta verso il basso.
Tagliate il rotolo a metà con un coltello affilato, in modo da ottenere due cordoni, posizionate le parti del taglio, con il cioccolato, verso l’alto. Tagliate 1-2 cm dalle estremità in modo da rimuovere le parti senza cioccolata. Intrecciate ora i due cordoni per formare una treccia.
Imburrate accuratamente lo stampo da plumcake e rivestitelo di carta forno. Adagiate delicatamente la treccia nello stampo. Infilate lo stampo in una busta per alimenti in modo che non entri aria e si secchi, riponete la Babka di Ottolengi a lievitare al caldo (massimo 28°)fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 180°. Infornate la Babka per 25 minuti circa, fate la prova stecchino: dovrà uscire asciutto e privo di residui di impasto.
Preparate ora lo sciroppo: versate i150 g di zucchero e i 90 g di acqua in una pentola e portate a ebollizione, lasciate quindi raffreddare.
Sfornate la Babka e spennellatela abbondantemente e ripetutamente con lo sciroppo: è importante usarlo tutto. Aspettate che la Babka si sia intiepidita prima di sformarla.

Chocolate Babka (Ottolenghi recipe)
FOR THE DOUGH
330g strong bread flour ( plus extra for dusting)
60 g sugar
2,5 g active dry yeast
1/2 teaspoon vanilla extract
3 large free-range eggs
70 gwater
1/4 teaspoon salt
90g unsalted butter, at room temperature, cut into cubes (plus extra butter for greasing)
FOR THE CHOCOLATE FILLING
30 g powdered sugar
18 g good quality cocoa powder
80 g good quality dark chocolate, melted
60 g unsalted butter, melted
60 g hazelnuts, coarsely chopped
2 tablespoons sugar
FOR THE SYRUP
150 g sugar
90g water

Place the flour, sugar, yeast, and vanilla extract in a stand mixer fitted with the dough hook. Add the eggs and water and mix on low speed for a few seconds, then increase the speed to medium and mix for 3 minutes, until the dough comes together.
Add the salt and then start adding the butter, a few cubes at a time, mixing until it is incorporated into the dough.
Pay attention that the dough does not get too hot and does not exceed 26/27 °. If the mixture gets too hot, turn it over on a fresh marble worktop, or place it in the fridge. Continue mixing for about 10 minutes on medium speed, until the dough is completely smooth, elastic, shiny and pulls away from the sides of the bowl. During mixing, you will need to scrape down the sides of the bowl.
Place the dough in a large, lightly oiled bowl. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight.

Grease a 30×10 cm loaf pans with butter and line it with parchment paper.
Make the filling by mixing together the confectioners’ sugar, cocoa powder, melted chocolate, and melted butter.

Roll out the dough on a lightly floured surface into a rectangle measuring approximately 40x30cm (1 cm thickness) Spread the chocolate mixture over the rectangle, leaving a 2 cm border all around. Sprinkle the hazelnut on top of the chocolate, then sprinkle with 1 tablespoon of sugar.
Roll up the rectangle, starting from the long side that is closest to you and ending at the other long end. Press to seal the dampened end. Place seam side down.
With a serrated knife, trim about 1-2 of dough from both ends and discard. With the same knife, cut the roll into half lengthwise. Place each piece next to each other, cut side up. Intertwine the two pieces, by placing one piece on top of the other and repeating until you get to the end. Gently pinch each end to seal.
Carefully lift the bread into the prepared loaf pan. Cover the pan with a clean, damp tea towel or a plastic cooking bag. Repeat the whole process to make the second cake. Let rise in a warm place until dubled in size.
Preheat the oven to 180°. Place the babka in the middle rack of the oven, and bake for about 25 minutes, until a skewer inserted in the center comes out clean.
In the meantime make the syrup: combine the water and sugar in a saucepan, place over over medium heat, and bring to a boil. As soon as the sugar dissolves, remove from the heat and leave to cool down. As soon as the babka comes out of the oven, brush the syrup over the bread.
Leave the babka until it’s just warm, then remove it from the pans and let cool completely before serving.